خورش مسمای بادنجان

مواد لازم

  • گوشت گوسفند با استخوان ۵۰۰ گرم
  • بادمجان متوسط ۸ عدد
  • روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
  • گوجه فرنگی متوسط ۴ عدد
  • رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
  • آبغوره ۲ قاشق غذاخوری
  • پیاز متوسط ۱ عدد
  • ادویه خورشی ۱ قاشق مرباخوری
  • زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
  • محلول زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه
بادنجان‌ها را پوست بکنید به صورتی که کلاهک آن جدا نشو.د. دم بادنجان و قسمت کلاهک را که روی بادنجان را می‌پوشاند جدا کنید. نمک زده و بعد از نیم ساعت بشویید و خشک کنید و در روغن غوطه‌ور سرخ نمایید. پیاز‌ها را نگینی خرد کرده و سرخ کنید. گوشت‌ها را که گردویی خرد کرده‌اید در پیاز سرخ شده تفت دهید. یک قاشق چایخوری زردچوبه، فلفل و ۵ لیوان آب به گوشت سرخ شده اضافه و روی حرارت ملایم به مدت یک تا یک‌و نیم ساعت بگذارید تا بپزد. اگر لازم بود آب گرم اضافه کنید تا گوشت کاملاً بپزد به طوری که بعد از پختن ۲ لیوان آب داشته باشد. رب گوجه‌فرنگی را در آب گوشت حل کرده، نمک و ادویه خورشی، دارچین و محلول زعفران را نیز اضافه کنید. بادنجان‌ها را روی گوشت‌ها بچینید و گوجه‌فرنگی‌ها را اگر ریز بود درسته و در غیر این‌صورت دونیم کنید و روی بادنجان‌ها قرار دهید. آبغوره را به مواد اضافه و بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در خورش را بگذارید با حرارت ملایم بگذارید تا با بپزد اما له نشود.

راز و رمز:
۱ـ رنگ پوست بادنجان هر چه تیره‌تر باشد بادنجان خوشمزه‌تر است.
۲ـ بادنجان را قبل از پوست کندن بشویید.
۳ـ تکه‌ای از بادنجان خورش را بعد از پوست کندن در دهان بگذارید تا از تلخ نبودن آن مطمئن شوید.
۴ـ از بادنجان بدون تخم برای خورش استفاده کنید.
۵ـ بادنجان‌ها را اندازه هم ببرید، به این معنی که ته آن‌ها را کوتاه کنید تا همه‌ یک اندازه باشد زیرا در ظرف خورش از نظم بیشتری برخوردار می‌شود.
۶ـ وسط شکم بادنجان را با چاقو چاک بدهید یک یا دو چاک کوتاه برای این‌که بادنجان‌ها مغزپخت شود و مزه خورش به آن‌ها نفوذ کند.
۷ـ بادنجان‌ها را در روغن غوطه‌ور سرخ کنید چون جذب روغن در بادنجان کم‌تر و خورش چرب نمی‌شود.
۸ـ برای کم کردن جذب روغن در بادنجان، می‌توانید آن‌ها را در آب‌نمک غوطه‌ور کرده و بعد از یک ساعت از آن خارج، خشک و سرخ کنید.
۹ـ نمک زدن و شستن بادنجان برای گرفتن تلخی آن باشد.
۱۰ـ بعد از سرخ کردن بادنجان آن را روی کاغذ روغن گیر بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود.
۱۱ـ پیاز خورش را خلالی نیز می‌توانید خرد کنید.
۱۲ـ پیاز خورش را باید طلایی سرخ کنید و مراقب باشید تا نسوزد، زیرا مزه‌ی خورش تلخ می‌شود.
۱۳ـ گوشت خورش را با پیاز کاملاً تفت دهید تا مزه گوشت و عصاره آن خارج نشود.
۱۴ـ از بادنجان دلمه به صورت حلقه حلقه و یا چهار قاچ به گونه‌ای که از هم جدا شود به صورت گل نیز می‌توانید برای خورش استفاده کنید.
۱۵ـ برای سرو نیز می‌توانید بادنجان را مانند گل در ظرف مورد نظر بگذارید و وسط بادنجان‌ها را با گوشت و گوجه‌فرنگی پر کنید.
۱۶ـ راسته با استخوان، گوشت ران و یا سردست گوسفند برای پخت خورش مناسب‌تر است.
۱۷ـ تکه‌های گوشت را می‌توان کوچکتر یا بزرگ‌تر از گردو خرد کرد.
۱۸ـ گوشت سردست گوساله یا راسته آن را نیز می‌توان برای خورش استفاده کنید.
۱۹ـ از گوشت مرغ به صورت ۸ تکه یا تکه‌های گردویی خرد شده برای پخت خورش مسمای بادنجان می‌توانید استفاده کنید.
۲۰ـ از رب گوجه‌فرنگی به مقدار زیاد استفاده نکنید زیرا خورش خوشمزه و اصیل نمی‌شود. حتی می‌توان از رب استفاده نکرد.
۲۱ـ به جای رب گوجه‌فرنگی می‌توانید از گوجه‌فرنگی رنده شده یا گوجه‌فرنگی خشک شده همراه با زعفران استفاده کنید.
۲۲ـ در زمان قدیم در فصل‌هایی که بادنجان تازه موجود نبود، از گوجه‌فرنگی و بادنجان خشک شده برای پخت خورش استفاده می‌کردند.
۲۳ـ از گوجه سبز، در فصل آن بدون هسته و یا حتی با هسته می‌توان به عنوان چاشنی خورش استفاده شود.
۲۴ـ اگر می‌خواهید آب خورش بیشتر باشد، باید هنگام پخت گوشت،‌آب بیشتری در آن بریزید به گونه‌ای که در آخر پخت، گوشت، آب بیشتری در آن بریزید به گونه‌ای که در آخر پخت گوشت، آب بیشتری داشته باشد و بعد از اضافه کردن بادنجان آب به آن اضافه نکنید.
۲۵ـ از مخلوط کدوی سرخ شده همراه با بادنجان سرخ شده می‌توان خورش مسما کدو و بادنجان پخت.
۲۶ـ چند عدد بامیه نیز می‌توانید به این خورش اضافه کرد.
۲۷ـ هنگام کشیدن خورش در ظرف سرو باید مراقب باشید که بادنجان له نشود، کلاهک بادنجان را با قاشق چنگال به آهستگی و آرام در ظرف خورش بگذارید و بعد گوشت و بقیه مواد را به آن اضافه کنید.

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید